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La ciencia más allá de las recetas.

9 abril, 2019 Agrobioteg

Red de sabores: La ciencia más allá de las recetas.

La gastronomía de una región es parte fundamental de su cultura. En todo el mundo existen múltiples recetas las cuales pueden variar de un país a otro e incluso entre estados y municipios y cada una de ellas nos provee de platillos extraordinarios que brindan experiencias culinarias inolvidables.

 

Actualmente no existe una metodología para crear nuevas recetas o un principio metódico que determine la mezcla de ingredientes y porciones que nos lleve a sabores ideales. Si bien la elección de ingredientes no es el único factor que determina el éxito de un platillo, es un excelente parteaguas para desentrañar lo que hay detrás de la creación de una receta.

El MIT Technology Review publicó un artículo al respecto, en donde los autores resaltan que a pesar de que existen alrededor de mil billones de ingredientes empleados en la gastronomía mundial, el número de recetas disponibles está próximo al millón. Además, se han realizado otros estudios sobre los alimentos de diversas culturas, lo que ha permitido formular dos teorías muy interesantes sobre cómo crear nuevas recetas.

La primera teoría se basa en la hipótesis del emparejamiento de los alimentos, desarrollada por los chefs Francois Benzi y Heston Blumenthal. Esta teoría se basa en que existen alimentos como el chocolate y el queso azul que, dan la impresión de ser muy diferentes, pero comparten 73 compuestos relacionados con el sabor; razón por la que en algunos restaurantes de alta gama se pueden servir juntos como parte de un mismo platillo. La idea principal de esta teoría se base en que los ingredientes que cuentan con más compuestos en común se pueden mezclar de manera efectiva. Esta práctica se ha presentado como una forma novedosa de crear nuevas recetas y, rápidamente fue aceptada por muchos chefs.

 

Otro estudio realizado en la Universidad de Harvard, sostiene que el emparejamiento de alimentos solo es una parte del misterio de la creación de recetas. La razón de esta afirmación se debe a un análisis realizado a la red de enlaces entre los ingredientes de varios platillos alrededor del mundo. En esa red, los ingredientes fungen como nodos relacionados cuando comparten algún compuesto relacionado con el sabor.

Cuando se analizan las redes de sabores de las recetas de América del Norte y Europa Occidental, se revela que el emparejamiento de alimentos es un factor importante; pero cuando el equipo analizó recetas de Asia oriental, encontraron lo contrario. En la gastronomía de esa región se ha identificado que se combinan ingredientes que no comparten gran número de componentes de sabor y, claramente la hipótesis del emparejamiento de alimentos es solo una pieza de un panorama más amplio.

Lo anterior nos dirige a la segunda teoría, cuando dos ingredientes no comparten sabores se ligan mediante un tercero que si tiene sabores en común con los primeros dos. Por ejemplo, el albaricoque y el whisky no comparten sabores entre sí, pero sí tienen sabores en común con el tomate. Esto crea una cadena de sabor que une los tres ingredientes, haciéndolos adecuados para ser utilizados en la misma receta.  A esta forma de combinar ingredientes se le conoce como puenteo de sabores.

Lo anterior tiene un impacto importante en las recetas; mientras que el emparejamiento intensifica el sabor de un alimento, al mezclar los ingredientes en una receta con compuestos químicos similares, el puenteo de alimentos suaviza cualquier contraste entre los ingredientes. Una mejor comprensión de estos principios ayudará a los chefs a crear nuevas recetas con estilos específicos, otorgando mejores experiencias a los comensales.

Si quieres conocer más sobre el diseño de alimentos e ingredientes escríbenos a contacto@agrobioteg.org.


Fuente: Technologyreview

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